ZAFFERANO
La parte del fiore di zafferano che viene utilizzata è costituita dagli stami rossi
Determinazione della categoria merceologica dello zafferano
Se si prelevano gli stami del fiore dello zafferano, si riducono in polvere e successivamente si disciolgono in acqua distillata è possibile mediante misure spettrofotometriche andare a misurare l'assorbanza di tale soluzione a tre specifiche lunghezze d'onda. Tali tre lunghezze d'onda (440,nm, 257 nm e 330 nm) sono relative all'assorbanza di tre principi chimici presenti nello stesso zafferano: la crocina, la picrocrocina e il safranale responsabili in ordine del colore, sapore ed odore dello stesso zafferano.
Utilizzando la relazione A = A1% x C (1)
è possibile dai valori risultanti calcolare A1% delle tre sostanze e classificare all'interno di 4 categorie la qualità dello zafferano stesso.
è possibile dai valori risultanti calcolare A1% delle tre sostanze e classificare all'interno di 4 categorie la qualità dello zafferano stesso.
Ricordiamo che A1% è l' assorbanza ad una specifica lunghezza d'onda scelta, di una soluzione in cui il soluto è presente nella quantità di 1 grammo in 100 ml di soluzione in una cuvetta il cui spessore è 1 cm. A è l'assorbanza misurata dallo strumento ad un specifica lunghezza d'onda, C è la concentrazione della soluzione espressa in grammi su 100 ml di soluzione di zafferano preparata per la misura.
Nella metodica scaricabile più sotto la soluzione preparata per la misura ha una concentrazione di zafferano pari a 0,005 g /100 ml.
Spettro di assorbimento di una soluzione acquosa di zafferano condotta tra 200 e 600 nm.
Osservando lo spettro di assorbimento riportato sopra si vede che il valore di assorbanza relativa alla crocina effettuata a 442,87 nm è pari a 1,1723.
Mediante la formula (1) riportata sopra è possibile calcolare l' assorbanza specifica a ll'1% della crocina che risulta essere di un valore pari a 234 ( A 1% = 1,1723 / 0,005 = 234.).
Tale valore di 234 in base a QUESTA TABELLA merceologica farebbe rientrare tale zafferano in esame nella 1° categoria. Tale operazione va ripetuta anche per gli altri due principi chimici cioè la picrocrocina e il safranale effettuando ulteriori misure dell'assorbanza a 257 e 330 nm.
Se i tre valori risultanti rientrano tutti nella prima riga della tabella possiamo affermare che lo zafferano è di prima categoria (alta qualità).
Qui sotto vi è un video che illustra le varie fasi della coltivazione e di elaborazione dello zafferano.
Spettro di assorbimento di una soluzione acquosa di zafferano condotta tra 200 e 600 nm.
Osservando lo spettro di assorbimento riportato sopra si vede che il valore di assorbanza relativa alla crocina effettuata a 442,87 nm è pari a 1,1723.
Mediante la formula (1) riportata sopra è possibile calcolare l' assorbanza specifica a ll'1% della crocina che risulta essere di un valore pari a 234 ( A 1% = 1,1723 / 0,005 = 234.).
Tale valore di 234 in base a QUESTA TABELLA merceologica farebbe rientrare tale zafferano in esame nella 1° categoria. Tale operazione va ripetuta anche per gli altri due principi chimici cioè la picrocrocina e il safranale effettuando ulteriori misure dell'assorbanza a 257 e 330 nm.
Se i tre valori risultanti rientrano tutti nella prima riga della tabella possiamo affermare che lo zafferano è di prima categoria (alta qualità).
Qui sotto vi è un video che illustra le varie fasi della coltivazione e di elaborazione dello zafferano.
VIDEO
Per visionare un video che illustra come viene coltivato, raccolto e trattato lo zafferano prima di essere utilizzato in cucina cliccare QUI.
Per scaricare la metodica completa di questa analisi cliccare su QUESTO LINK
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Risultati della 4A - TC
Risultati della 4B - TC
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